La cuna selecta del queso europeo

Surtido de quesos. Yangues.

Su origen se desdibuja en el contexto de la prehistoria. Se habla de que los primeros quesos se hicieron allá por el neolítico, hace 10.000 o 12.000 años coincidiendo con la domesticación de los animales (cabras y ovejas). El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos. Asi se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, así como la palabra latina caseus de donde proviene el queso español.

Durante siglos las tradicionales queserías mantuvieron un puesto imperturbable en los mercados centrales y rastros callejeros. Determinadas zonas de Madrid como el barrio de Argüelles albergaron numerosas queserías y mantequerías. Muchas de ellas aún conservan sus envejecidos carteles, sin embargo en su interior la tradición ha sido sustituida por bazares alimenticios en los que igual encuentras un queso plastificado que un lote de patés de marca. Y es que las grandes cadenas y supermercados parecieron acabar con esta usanza quesera que quedó delimitada por productos envasados al vacío y arrollados por decenas de conservantes artificiales.

Un "mielero - quesero" de principios del siglo XX. Historias Matritenses.

Nace así, como contraposición a la adulteración de todo lo que nos rodea, una industria quesera con un carácter diferencial. Ahora el queso reposa en delicadas y elegantes campanas o cúpulas de cristal, se compra como un objeto de regalo y se entrega envuelto en un papel especial y atado con un lazo cuidadosamente elaborado. La casa del queso es ahora sustituída por BonFromage, La Boulette, La Fromagerie de Madrid, L’Amelie o Poncelet… Y justamente esta última presume de ser una de las mejores especialistas de la capital.

Entrada a Poncelet. Gourmet Madriz.

Su escaparate evoca un escenario más propio de las calles de las bohemias París o Toulouse. Es imposible no cesar el paso, aunque solo sea unos segundos, en este número 27 de la calle Argensola de Madrid. La sofisticación de sus estanterías envueltas en quesos hasta los topes, organizados minuciosamente según la zona, el tipo y la intensidad de sus sabores atrapa a cualquiera. Clavado el primer pie dentro del local, ya es inviable volver atrás. Una amalgama de olores y sensaciones penetra por los cinco sentidos y es entonces cuando te aprisiona la indecisión. ¿Y ahora qué queso quiero yo…?

Pocelet se ocupa desde el año 2004 de la venta y producción del alimento selecto. Tratan de fomentar la costumbre quesera española y europea en una comunión entre tradición y modernidad. A través de su página web es posible adquirir una de las 80 variedades de queso español y más de 240 europeas con las que trabajan. Previo pago mediante tarjeta bancaria o PayPal te lo traen a casa, envuelto en un refinado papel y atado con un sutil lazo.

Estantería de quesos en Poncelet. Gourmet Madriz.

Página web de Poncelet. Gourmet Madriz.

Este establecimiento está volcado por completo en la especialización máxima en su sector; es más que evidente. Sus vendedores y personal son capaces de hablarte de cualquiera de las variedades allí presentes y en mitad de su apasionante discurso se cuela un elemento clave de esta cuna del queso: su Centro Afinador. “La Cueva” lo llaman ellos. Un lugar, dicen, “que sitúa a España al nivel de otros países europeos” y en el que descansan cientos de quesos hasta alcanzar su grado óptimo de maduración.

Centro Afinador de Poncelet. David de Jorge.

Los quesos de Poncelet. Gourmet Madriz.

Y qué decir del sabor… El Roquefort francés envuelve el paladar en una nube aromática  intensa, de las que no ofrecen los industrializados y duros quesos importados del supermercado. El holandés Edam crea vaivenes de percepción con ese ligero punto salobre. Mientras que la cremosidad y finura del Brie de Meaux es absolutamente deleitable. Los precios varían según el tipo de queso, procedencia y proceso de maduración. Sin embargo, la calidad, servicio y cuidado de su presencia empequeñecen este detalle, especialmente cuando certificas la índole de sus productos.

Unos productos que también se pueden gozar en Cheese Bar, la última refinada invención de esta empresa. Se trata de un espacio único en España y en el que todo, absolutamente todo, gira en torno al queso. Cerca de 150 tipos procedentes de todas las regiones se exponen en una gran vitrina y pueden ser degustados junto a una copa de vino. También ofrecen una carta de platos siempre complementados con algún tipo de queso. Por supuesto no faltan las populares raclettes y fondues que seguro, son completamente exquisitas. 

Cheese Bar

Madrid se sumerge en la cultura del queso. Y es que ahora los enamorados de este folclore no tendrán que peregrinar a orillas del Sena para complacerse con la calidad, unida a tradición y refinación. Ya pueden regocijarse en su pasión a pocos metros de Gregorio Marañón o el metro de Colón. 

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